Historia Kombuchy: Skąd się wzięła?

Choć może się wydawać, że kombucha to najnowsze szaleństwo w nowoczesnym, hipsterskim stylu życia, tak naprawdę jest to popularny napój zdrowotny i leczniczy, który istnieje od ponad dwóch tysięcy lat.

Kombucha w Chinach (1600-200 p.n.e.)

Jedne z najwcześniejszych udokumentowanych odniesień do tego, co uważane jest za kombuchę,

wspominają o potędze czegoś zwanego „Herbatą Nieśmiertelności” i „Eliksirem Długiego Życia” w czasach dynastii Qin w Chinach (221-206 p.n.e.). Niestety, nie zachowało się wiele dokumentów z tamtego okresu, gdyż cesarz Shi Huangti, znany z rozpoczęcia budowy Wielkiego Muru, stał się także sławny z powodu tłumienia piśmiennictwa i spalenia tysięcy książek. Historia wczesnej chińskiej medycyny zachowała się tylko w zwojach w cesarskiej bibliotece. Niemniej jednak, ponieważ kombucha jest bezpośrednio powiązana z herbatą czarną, a herbata czarna została po raz pierwszy opracowana w Chinach podczas dynastii Shang (1600-1046 p.n.e.), prawdopodobne jest, że ludzie produkowali kombuchę co najmniej osiem wieków przed tymi pierwszymi zapisami w cesarskich zwojach.

Wielorakość Leczniczych Grzybów

Oprócz samego długiego okresu czasowego, w którym wiele historycznych szczegółów uległo zapomnieniu, pewne zamieszanie co do prawdziwego pochodzenia kombuchy wynika z faktu, że grzyb kombuchy zawsze był mylony z leczniczymi grzybami, które również były używane w Chinach i w innych częściach Azji przez ponad dwa tysiące lat. Chociaż organizm kombuchy znany jako SCOBY (Symbiotic Community Of Bacteria and Yeast) jest rzeczywiście grzybnią, nie jest grzybem jadalnym.

Chińskie słowo na kombuchę to hong cha jun (红茶菌), co tłumaczy się na „grzyb herbaty czerwonej”.

Jest jeszcze inny czerwony grzyb, który był znany ze swojej mocy leczniczej w III wieku p.n.e.: grzyby Ganoderma G. sichuanense i G. lucidum, zwane lingzhi (靈芝) w języku chińskim i reishi w Japonii i Stanach Zjednoczonych. Podobnie jak organizm kombuchy, te grzyby były kojarzone z nieśmiertelnością i cudownymi korzyściami zdrowotnymi, lecząc szereg dolegliwości. Podobnie jak w przypadku kombuchy, grzyby te były używane do produkcji ciemnego płynu przypominającego herbatę.

Kombucha w Korei (200 p.n.e. - 400 n.e.)

Półwysep Koreański znajduje się w dalekich wschodnich regionach Chin, naprzeciwko dzisiejszej prowincji Shandong, gdzie władzę sprawowała dynastia Shang nad Doliną Rzeki Żółtej przez wieki. Ponieważ to tutaj po raz pierwszy uprawiano krzewy herbaty, a zatem tutaj mogły po raz pierwszy być odkryte i pielęgnowane grzyby kombuchy, jest prawdopodobne, że zarówno herbata, jak i grzyb dotarły na półwysep w ramach misji handlowych. Władcy koreańscy dynastii Gojoseon często znajdowali się w konflikcie z cesarzami chińskimi, dlatego istnieje niewiele zapisów o takich misjach handlowych. Co najmniej wpływ chiński i chińskie metody leczenia dotarły do północnej części półwyspu na początku dynastii Han (206 p.n.e. - 220 n.e.), gdy chiński cesarz włączył ten obszar (obecnie Korea Północna) do większych chińskich terytoriów.

W języku koreańskim słowo na kombuchę to hongcha beoseo-tcha (버섯차), czyli „herbata grzybowa”.

Kombucha w Japonii (400 n.e. - 894 n.e.)

W okresie Kofun w Japonii (250 - 538 n.e.) japońscy władcy zaczęli nawiązywać kontakty z chińskimi i koreańskimi imperiami poprzez Morze Japońskie i Morze Wschodniochińskie. Produkty handlowe zaczęły przepływać w obie strony, i nie ma wątpliwości, że herbata była częścią tych transportów. Mnisi buddyjscy podróżujący między tymi krajami również mogli wprowadzić herbatę do lokalnych klasztorów, i przez wiele lat ten cenny napój był spożywany tylko przez mnichów i członków Dworu Cesarskiego.

W tamtym czasie Japończycy mieli już napój zdrowotny zwany kombu-cha, wykonany z suszonego proszku kelpu („kombu”) wymieszanego z zieloną herbatą („cha”) i gorącą wodą. Aby jeszcze bardziej skomplikować sprawę, historie wspominają o koreańskim lekarzu o nazwisku Komu, który przywiózł grzyb lingzhi podczas podróży odwiedzenia cesarza Japonii Inkyo na początku V wieku n.e. i który zrobił herbatę z cudownych grzybów, aby wyleczyć problemy trawienne cesarza. Czy przyniósł ze sobą SCOBY, razem z zapasem herbaty czarnej? Tego nie wiemy.

Pod koniec IX wieku Japonia zerwała stosunki ze światem zewnętrznym, ale trzy wieki później kraj ponownie się otworzył, a buddyjski mnich Eisai przywiózł krzewy zielonej herbaty do uprawy w Japonii. Ponieważ zielona herbata jest doskonałym materiałem do produkcji kombuchy, bardzo możliwe jest, że od tego czasu kombucha była używana jako tonik zdrowotny w Japonii.

W Japonii kombuchę nazywa się kōcha-kinoko (紅茶キノコ), czyli „czerwony grzyb herbaty”.

Kombucha w Rosji (150 p.n.e. - 1850 n.e.)

Herbata i kombucha podróżowały zarówno na zachód, jak i na wschód. W czasie dynastii Han Chiny utworzyły szlaki handlowe wzdłuż słynnej Jedwabnej Drogi. Większość herbaty, która podążyła na zachód, była herbatą czarną, ponieważ łatwiej ją było przechowywać przez dłuższy czas, w odróżnieniu od bardziej delikatnej herbaty zielonej. Dzięki tym długodystansowym karawanom handlowym, herbata czarna dotarła do dzisiejszej Rosji i Ukrainy z Konstantynopola przez Morze Czarne, a także przez Morze Śródziemne do Włoch, Francji i Anglii. Być może ze względu na różnice kulturowe lub dietetyczne, kombucha nie stała się natychmiast popularna w Europie Zachodniej, gdzie nawet dzisiaj pojawienie się „pleśni” na produktach spożywczych (poza serem) zazwyczaj jest powodem do wyrzucenia tego jedzenia.

W przeciwieństwie do tego, ludzie w Europie Wschodniej mieli dobrze ugruntowaną tradycję wykorzystywania fermentacji do przechowywania żywności, dlatego też kombucha dołączyła do długiej listy potraw, takich jak kiszona kapusta i kwas chlebowy  w wielu krajach. Choć udokumentowane dowody na istnienie čajnyj grib (чайный гриб) (dosłownie „herbaty grzybowej”) sięgają tylko kilku ostatnich setek lat w Rosji, to wielowiekowa popularność herbaty czarnej niemal zapewnia, że ludzie pili kombuchę znacznie wcześniej. Istnieje prawdopodobieństwo, że historia tych dwóch produktów przeplatała się ze sobą ze względu na podobieństwo formy i funkcji.

Tak jak w Chinach i Japonii, Rosja i Europa Wschodnia mają swój własny „magiczny grzyb” o ogromnym potencjale leczniczym - grzyb brzozowy (Inonotus obliquus) zwany w języku rosyjskim czagą. Herbata zrobiona z tego grzyba jest bardzo podobna pod względem wyglądu do kombuchy, i jest prawdopodobne, że historie tych dwóch produktów się nieco ze sobą splątały ze względu na podobieństwo formy i funkcji.

Kombucha w Europie i USA (1850 n.e. - obecnie)

Jedyną rzeczą, która mogła przeszkodzić ludziom w delektowaniu się kombuchą w Europie, był brak herbaty czarnej lub brak cukru. Oba składniki były dość drogie, szczególnie dla większości ludności, i możliwe, że jednym z powodów braku szczegółowych informacji na temat historii kombuchy w Europie Wschodniej i Zachodniej przed XIX wiekiem było to, że po prostu nie było możliwe regularne zdobycie składników.

Kiedy cukier i herbata stały się łatwiej dostępne, coraz więcej osób zaczęło pić herbatę, a co za tym idzie, coraz więcej osób dowiadywało się o kombuchy. Lekarze i lokalni uzdrowiciele w Europie Wschodniej byli pierwsi, którzy używali kombuchy jako środka leczniczego, a pod koniec XIX wieku opowieści o skuteczności kombuchy zaczęły się rozprzestrzeniać. Podczas I wojny światowej, gdy jeńcy wojenni z Rosji zostali wysłani do Niemiec, Węgier i Francji, ci jeńcy mogli zabrać ze sobą swoje tradycje herbaciane. Między wojnami, gdy coraz więcej ludzi zaczęło migrować na zachód i przez Atlantyk, kulinarne i medyczne tradycje Europy Wschodniej stały się bardziej znane w reszcie Europy i w Stanach Zjednoczonych.

"Herbata Cudów" z Japonii, "Cudowny Grzyb" z Łotwy

Już od samego początku istniało pytanie, kiedy dokładnie i skąd kombucha pochodzi, więc nie jest zaskakujące, że wraz z rozprzestrzenianiem się popularności kombuchy, rozprzestrzeniały się także jej legendy. Wielu ludzi, którzy pierwszy raz spróbowali kombuchy w pierwszej części XX wieku, wierzyło, że pochodzi ona z Japonii. W rzeczywistości jednym z wczesnych określeń na kombuchę w Niemczech było „Fungo-japon”. Z drugiej strony, jeśli osoba, która piła kombuchę, pozyskiwała swoje zapasy z Europy Wschodniej, mogła używać terminu „herbata kwasowa” w odniesieniu do jej dziedzictwa i tradycji fermentacyjnych tego regionu.

Nie ważne jaką nazwę miała, kombucha zyskiwała popularność w leczeniu problemów z trawieniem (od hemoroidów po zaparcia) oraz innych ogólnych dolegliwości, takich jak reumatyzm. W miarę postępu metod naukowych i specyficznych testów, kombucha była łączona z korzystnymi efektami, takimi jak zmniejszenie stanów zapalnych i jako lekarstwo na bóle głowy.

 Kombucha a nauka

Składniki kombuchy SCOBY zostały rozpoznane na początku lat 50. XX wieku, a badacze szybko zaczęli badać skutki różnych szczepów bakterii i drożdży, takich jak B. gluconicum, B. xylinum i Acetobacter ketogenum. Rosyjscy badacze potwierdzili, że kombucha ma właściwości przeciwbakteryjne, które pomagają w tłumieniu wzrostu „złych” bakterii, a badania przeprowadzone na Zachodnim Uralu wykazały związek spożywania regularnej kombuchy ze zmniejszeniem ryzyka zachorowania na raka.

W latach 70. XX wieku wydawało się, że niektórzy ludzie w dziedzinie medycyny traktują kombuchę jako lekarstwo na wszystko. Skazy, otyłość, choroby nerek, wysoki cholesterol, reumatyzm, impotencja, a nawet rak, to wszystko miała leczyć kombucha. Jednak wiele z tych wyników nie było łatwych do udokumentowania lub powtórzenia, i od razu pojawiły się zarzuty, czy to kombucha prowadziła do wyleczenia, czy jakiś inny czynnik. Obecnie, za każdą osobą twierdzącą o korzyściach zdrowotnych kombuchy, jest inna osoba, która przywołuje dowody obalające te twierdzenia.

Kombucha Dziś

Kombucha przeszła z bycia mało znanym domowym napojem do wielomilionowego komercyjnego przedsięwzięcia. Podobnie jak wszystko, co zdobywa dużą popularność, kombucha szybko przeniosła się z kuchennego blatu na komercyjne obiekty produkcyjne gigantów korporacyjnych, takich jak Red Bull i Coca-Cola. 

W 1995 roku miłośnicy kombuchy doznali szoku, gdy Centrum Kontroli i Prewencji Chorób w USA powiązało dwa zgony z piciem kombuchy, ale nigdy jednak nie udowodniono tego związku, a większość osób obecnie kwestionuje tę zależność.

Kolejny szok nastąpił w 2010 roku, gdy Administracja Żywności i Leków w USA sklasyfikowała niepasteryzowaną kombuchę jako alkohol, ze względu na to, że płyn nadal fermentuje w butelce. Spowodowało to zmiany w procedurach i etykietowaniu, i obecnie więcej kombuchy jest pasteryzowane niż wcześniej, lub oznaczone i sprzedawane jako napój alkoholowy.

Jaka jest przyszłość tego starożytnego napoju? Nie ma spadku jego popularności, ani w sklepie, ani w społecznościach domowych zajmujących się warzeniem w całym kraju. Sprzedaż kombuchy nadal rośnie o 20-30% rocznie, a liczba osób warzących własną kombuchę w domu rośnie jeszcze szybciej.