25.01.2016

Wybieramy składniki na Kombuchę

Aby zacząć warzyć kombuchę potrzebnych będzie 5 składników: woda, cukier, herbata, starter (gotowy napój z kombuchy) oraz kolonia (grzyb) Kombuchy. Jeśli nie posiadamy startera i grzyba przyda się również ocet winny lub jabłkowy.

Najważniejsze o co trzeba zadbać to wybór odpowiedniej wody, cukru i herbaty. Jakość i proporcje tych składników będą rzutować na uzyskanie odpowiedniego kwaśnego poziomy pH  przy końcu ważenia. Gotowy napój powinien być kwaśny i mieć pH w przedziale od 2,5 do 4,0. Napój taki jest wtedy najlepszy do konsumpcji. Odpowiednia kwasowość zabezpiecza napój przed rozwojem niebezpiecznych bakterii oraz pleśni i grzybów oraz tworzy idealne warunki do prawidłowego rozwoju koloni Kombuchy.



WODA DO KOMBUCHY
Do ważenia kumbuchy możemy użyć wody z wodociągów. pamiętajmy jednak aby ją przefiltrować. Drobne zanieczyszczenia, chlor, i inne środki stosowane do uzdatniania wody mogą wpływać niekorzystnie na kolonię i na proces fermentacji. Najlepszym rozwiązaniem jest użycie wody źródlanej lub nawet osmotycznej.  Nie zaleca się stosowania wody alkalicznej (jonizowanej) ponieważ woda taka zabije wszelkie bakterie i całą kolonie.


 WYBÓR HERBATY
Aby wyhodować kombuchę nie potrzeba do tego celu prawdziwej herbaty (Camellia sinensis). Wystarczy dowolna herbata czarna, zielona, biała, Pekoe, Oolong lub Darjeeling. Rodzaj użytej herbaty będzie wpływał na smak jak i na szybkość powstawania kolonii (grzyba).
  • HERBATY CZARNE. Czarna herbata zawiera w pełni przefermentowane liście i stosuje się ją najczęściej przy warzeniu kombuchy. Czarna herbata dostarcza wszystkich składników niezbędnych do prawidłowego rozwoju kolonii Kombuchy oraz do uzyskania napoju o najlepszych zdrowotnych właściwościach. Napój taki ma smak zbliżony do napoju owocowego (smakiem przypomina sok jabłkowy lub cydr). Nie zaleca się stosowanie herbat zawierających olejki eteryczne np: Earl Grey, Chai oraz aromatyzowanych herbat Ceylon itp. Herbaty aromatyzowane są dość popularne przy warzeniu kombuchy i można je stosować. Należy pamiętać jednak, że olejki zawarte w tych herbatach mogą jełczeć podczas fermentacji  co może mieć wpływ na smak kombuchy oraz na żywotność kolonii.
  • HERBATY OOLOGON. Herbata Oologon dale łagodniejszy smak - owocowy, nieco trawiasty i bursztynową barwę. Herbata Oologą składa się z częściowo przefermentowanych lisci.
  • HERBATY ZIELONE. Do warzenia Kombuchy często używa się zielonej herbaty z dodatkiem czarnej. Można fermentację przeprowadzić również bez dodatku czarnej herbaty. Choć nie jest tak idealna do fermentacji jak czarna - ma jaśniejszy słomkowy kolor oraz niewyraźny smak. Można ją wymieszać z herbatami ziołowymi lub ziołami. Ciekawy smak można osiągnąć dodając do zielonej herbaty jaśmin.
  • HERBATY CZERWONE (PU-ERH). Kombucha z czerwonej herbaty ma mocny pełny smak, specyficzny dla tego typu herbat. zaleca się warzenie z dodatkiem herbaty czarnej (25%).
  • HERBATY BIAŁE. Smak kombuchy z białej herbaty jest lekko kwiatowo-trawiasty. Dla zdrowego rozwoju kolonii i prawidłowej fermentacji zaleca się dodanie herbaty czarnej, zielonej lub Oologon.
  • HERBATY ZIOŁOWE. Herbaty ziołowe nie posiadają niezbędnych składników do wytworzenia grzyba (kolonii) Kombuchy, dlatego powinny być używane w połączeniu z herbatą czarną (min. 25% czarnej herbaty). Nie należy używać ziół zawierających olejki eteryczne, szczególnie mięty, rumianku, imbiru itp.) Należy pamiętać, że olejki eteryczne dodawane do aromatyzowanych herbat jak i te zawarte w ziołach mogą podczas fermentacji jełczeć i mieć niekorzystny wpływ na zdrowie kolonii. Zalecamy unikać wszelkich ziół i herbat zawierających olejki eteryczne. Jeśli do warzenia używamy herbat lub ziół zawierających olejki eteryczne, należy taką partię często monitorować czy nie pojawia się pleść. Przed spożyciem należy sprawdzić czy pH napoju jest odpowiednie (od 2,5 do 4,0), a grzyba po partii lub dwóch partiach warzenia wyrzucić. Nowego grzyba powstałego z partii ziołowej nie zaleca się stosować po raz drugi.

Czy wiesz, że...
Możesz przygotować Kombuchę o obniżonej zawartości kofeiny. Wystarczy zaparzyć herbatę przez 30-60 sekund, wylać napar i zalać wrzątkiem ponownie. Podczas pierwszej minuty parzenia uwalnia się z herbaty najwięcej kofeiny. Tym oto sposobem uzyskasz bezkofeinową kombuchę, którą można podawać nawet dzieciom.


JAKI CUKIER?
  •  CUKIER BIAŁY. Cukier biały jest najodpowiedniejszy do warzenia kombuchy. Utrzymuje jednorodne pH napoju, ponadto grzyb łatwo go trawi i przetwarza na inne związki.
  • CUKIER TRZCINOWY. Cukier trzcinowy jest zamiennikiem cukru białego. Można go wykorzystać do fermentacji kombuchy.    
  • CUKIER BRĄZOWY, MELASA. Nie zaleca się używania cukru brązowego oraz melasy. Grzyb Kombuchy ma większe trudności z przetworzeniem cukru brązowego oraz melasy. Napój z zastosowaniem Melasy ma mniej przyjemny smak.
  • MIÓD. Miód jest idealnym środkiem antybakteryjnym. Jeśli lokalny sprzedawca poleca Kombuchę na miodzie to z pewnością nie będzie ona pełnowartościowym napojem probiotyczmy. Miód zabija niektóre szczepy bakterii przyjaznych człowiekowi. Zamian dodamy miód do Kombuchy zalecamy go przegotować. 
  • SYROP KLONOWY, RYŻOWY, CUKIER KOKOSOWY. Chociaż możliwe jest wykorzystanie tych składników nie zalecamy ich stosowania. W przypadku gdy będziesz chciał użyć tych składników zachowaj ostrożność i obserwuj czy na powierzchni grzyba nie rozwija się pleśń.
  • NIE UŻYWAJ: Syropu kukurydzianego, wszelkiego rodzaju słodzików. Składniki te nie nadają się do przeprowadzenia fermentacji.



STARTER CZY OCET?
Aby powstała zdrowa i bezpieczna partia kombuchy należy herbatę zakwasić. Kwaśny odczyn wpływa korzystnie wpływa na rozwój grzyba kombuchy oraz na sama fermentację, zabezpiecza napój przed rozwojem niebezpiecznej pleśni. Do zapewnienia idealnych warunków do rozpoczęcia fermentacji będzie nam potrzebna część gotowego napoju z poprzedniej fermentacji tzw. starter. Idealna proporcja to 1/8 część startera na  7/8 części nowej partii. jeśli nie posiadasz startera możesz nową partię zakwasić octem destylowanym lub pasteryzowanym octem jabłkowym. ważne jest aby ocet jabłkowy był spasteryzowany - zapobiegnie to dostaniu się obcych bakterii z octu jabłkowego do partii kombuchy.


GRZYB MATKA
Ostatnim ważnym składnikiem do warzenia kombuchy jest grzyb kombuchy tak zwany "grzyb matka", który rozpocznie nową kolonię. Jeśli masz w śród znajomych kogoś kto zajmuje się fermentacją kombuchy, poproś go o grzyba, z pewnością ci nie odmówi. Wielkość grzyba matki nie jest zbyt ważna. Z małego grzyba będziemy w stanie na początek przefermentować około 1 litra herbaty. Zdrowy grzyb odpowiedni do rozpoczęcia nowej kolonii powinien mieć kolor biały lub kremowy, może posiadać brązowe plamki lub żyłki. Może być poszarpany - często się zdarza, że przy rozdzielaniu nowego grzyba od starego, zostanie on poszarpany na części. Może posiadać dziurki - podczas fermentacji powstałymi dziurkami ujście znajduje wydzielony dwutlenek węgla. Pamiętaj aby nie używać grzyba z oznakami leśni (czarne, czerwone, zielone lub typowo białe plamy). Kolor czarny wskazuje na to, że kolonia jest martwa.

ZDROWY ROZSĄDEK PONAD WSZYSTKO!
jeśli postanowisz odejść od podanych w tym artykule wytycznych i fermentować kombuchę po swojemu pamiętaj aby dokładnie obserwować, czy nie rozwija się na powierzchni kolonii pleśń, czy pH gotowego napoju jest odpowiednie.
PAMIĘTAJ! Nie pij żadnej kombuchy, która wygląda, smakuje lub pachnie nieprzyjemnie(!)
ZAKUP KOMBUCHY

http://allegro.pl/listing/user.php?us_id=2466089
Kombuchę można zakupić np. na allegro lub w specjalistycznych sklepach ze zdrową żywnością.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz