Kombucha Polska: Jak zrobić samemu napój herbaciany z Kombuchy?

Aby zacząć warzyć napój z Kombuchy należy przygotować niezbędne naczynia i składniki.

Zacznij z nami podróż po procesie tworzenia napoju bogów.

NACZYNIA I AKCESORIA
Kliknij tutaj aby uzyskać więcej informacji co do wyboru najlepszego naczynia do Kombuchy.

Duży słoik (na początek wystarczy litrowy).
Plastikowa duża łyżka lub mieszadełko (nie używaj metalowych przedmiotów. Grzyb Kombuchy bardzo źle znosi kontakt z metalem).
Gaza lub papierowy ręcznik (Posłuży do zabezpieczenia słoja z Kombuchą przed kurzem i owadami).
Gumka lub kawałek sznurka.

SKŁADNIKI:
Kliknij tutaj aby uzyskać więcej informacji co do wyboru najlepszej herbaty, cukru i wody do Kombuchy.

1 zdrowy grzyb Kombucha
cukier
herbata
Starter (napój z poprzedniego warzenia) ewentualnie ocet jabłkowy lub cydr pasteryzowany.
filtrowana woda

PRZEPIS PODSTAWOWY

900 ml wody
80 gramów cukru
2 łyżeczki herbaty lub 2 woreczki
100 ml startera lub 1 łyżka octu jabłkowego bądź cydru.

HIGIENA PRZEDE WSZYSTKIM
Należy pamiętać aby przed przystąpieniem do pracy z Kombuchą umyć dokładnie ręce. Uchroni to Grzyba oraz napój przed obcymi bakteriami z zewnątrz. Obce bakterie mogą wpłynąć na jakość napoju oraz na kondycję grzyba. Użyte naczynia należy dokładnie umyć, wyparzyć lub przemyć octem.

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

W słoju dokładnie wymieszaj przegotowaną gorącą wodę i cukrem.
Zanurz woreczki z herbatą w słoju i pozostaw do momentu całkowitego wystygnięcia naparu.
Do przestudzonego naparu dolej starter lub dodaj ocet ewentualnie cydr oraz grzyb Kombuchy.
Zabezpiecz słoik gazą lub ręcznikiem papierowym i owiń gumką lub sznurkiem (nie zamykaj słoika szczelnie pokrywką!).

PROCES FERMENTACJI KOMBUCHY

Wybór miejsca
Umieść słoik z Kombuchą w bezpiecznym miejscu. idealnym miejsce do hodowli to takie, które jest pozbawione bezpośredniego nasłonecznienia. Wskazane jest miejsce zacienione lub całkowita ciemność. Idealna temperatura pomieszczenia to 20-26 stopni. Upewnij się, że miejsce, w którym stoi słoik jest dobrze wietrzone. Kombucha potrzebuje do fermentacji tlen. Nie stawiaj słoika z Kombuchą przy innej fermentowanej żywności. Np. kiszona kapusta, kiszone ogórki, jogurt, zakwas, barszcz czerwony. Bakterie i drożdże z innej żywności fermentowanej mogą być problemem dla Kombuchy.
Nie zakłócaj fermentacji
Nie potrząsaj słojem, nie przenoś go z miejsca na miejsce. Proces fermentacji Kombuchy powinien przebiegać bez zakłóceń. Przyspiesza to fermentację, również może to pomóc przy obserwacji niepokojących zmian w napoju.
Fermentacja
Jak długo trwa? Proces fermentacji zależy od trzech czynników:

Temperatura powietrza. W zbyt zimnym pomieszczeniu fermentacja będzie przebiegać długo, w zbyt ciepłym będzie przebiegać burzliwie i szybko co spowoduję pogorszenie smaku Kombuchy. Optymalna temperatura dla najlepszych rezultatów to 20-26 stopni.
Dostęp do tlenu. W dobrze wietrzonych pomieszczeniach proces fermentacji będzie przebiegał sprawnie. Należy pamiętać, że nawet najlepiej wietrzone pomieszczenie nie zapewni wystarczającej dawki tlenu gdy słoik jest zbyt szczelnie zamknięty lub przykryty.
Powierzchnia. Powierzchnia cieczy, będzie wpływać na czas fermentacji. Przy naczyniach płaskich , gdzie Kombucha będzie miała styczność z dużą powierzchnią fermentacja przebiegnie znacznie szybciej. Jednak jeśli temperatura pomieszczenia będzie wysoka, fermentacja nastąpi zbyt szybko i napój będzie bardzo kwaśny. Kombucha w słoiku o większej średnicy będzie gotowa szybciej, niż fermentowana w wąskim słoiku.
Pamiętaj! szybka fermentacja nie jest wskazana. Kombucha może zmienić się w mocny ocet jeśli temperatura powietrza jest zbyt wysoka a średnica słoja duża. fermentacja dłuższa daje lepsze wyniki a sam smak Kombuchy jest wtedy zdecydowanie lepszy.
Biorąc pod uwagę optymalną temperaturę, zapewniony dostęp do tlenu oraz odpowiednią średnicę słoika (powierzchnię cieczy), fermentację można zakończyć po 6-8 dniach. Podczas warzenia pierwszych kilku partii zalecane jest kosztowanie napoju przez słomkę co 2 dni, począwszy do dnia 5. To pozwoli na decyzję, w którym dniu zakończyć fermentację i określi twoje preferencje smakowe. Niektórzy ludzie lubią Kombuchę tygodniową inni 2-3 tygodniową a jeszcze inni nawet z miesięcznej fermentacji. Pamiętaj, że krótszy czas fermentacji da słodszy napój a długi kwaśny. Należy pamiętać, że podczas długiej fermentacji, Kombuchy w pewnym momencie zacznie brakować cukru i zacznie "głodować". Nie należy przekraczać 4-6 tygodni fermentacji. Dłuższa fermentacja zaszkodzi grzybowi.

JAK SPRAWDZIĆ CZY TO JEST KOMBUCHA?
Powstawanie nowego grzyba.
Zakładając, że fermentacja przebiega w optymalnych warunkach, proces powstawania nowej warstwy Kombuchy można zaobserwować juz po kilku dniach. na powierzchni pojawi się cienka przezroczysta membrana, która w przeciągu kilku następnych dni lub po tygodniu zacznie robić się coraz grubsza i zmieniać kolor na mleczny a następnie na beżowy. Jeśli w czasie powstawania nowego grzyba będziemy słój przenosić lub nim kołysać, nowy grzyb opadnie pod powierzchnię wody a na górze zacznie powstawać nowy grzyb. Grzyb, który opadnie, już nie będzie się dalej rozwijał. Dlatego aby wyhodować zdrowego mocnego grzyba Kombuchy, proces fermentacji musi przebiegać bez zakłóceń. Opadające warstwy Kombuchy nie stanowią żadnego zagrożenia dla dalszej fermentacji.
Smak staje się coraz bardziej kwaśny.
Z czasem, na wskutek przerabiania przez grzyba cukru, smak będzie stawał się coraz bardziej kwaśny. Po 2 miesiącach fermentacji uzyskamy ocet.
Niskie pH
Napój jest gotowy do picia, gdy jego pH mieści się w granicach 2.5 a 4.0. Aby sprawdzić pH należy zaopatrzyć się w paski lub mierniki pH. Oczywiście zawsze możemy polegać na naszym smaku i dobierać kwasowość napoju według indywidualnych upodobać smakowych. Ogólnie czym napój kwaśniejszy tym jego działanie zdrowotne jest mocniejsze.

NORMALNE ODSTĘPSTWA I GROŹNE PROBLEMY JAKIE MOŻNA ZAOBSERWOWAĆ PODCZAS FERMENTACJI
Każda partia Kombuchy jest inna więc za każdym razem fermentacja przebiega inaczej.

Odstępstwa, które nie mają wpływu na fermentację:

Grzyb może unosić się na powierzchni, znajdować się tuż pod powierzchnią, opadać na dno i ponownie się wynurzyć. Może być zanurzony pionowo lub poziomo. W żaden sposób nie wpływa to na ostateczny smak napoju.
Pod grzybem mogą tworzyć się brązowe nitki, na dnie może tworzyć się brązowy osad lub brązowe plamki. Są to produkty uboczne drożdży i nie powodują żadnego problemu.
Gdy przechylimy słoik lub potrząśniemy nim, grzyb lekko opadnie pod powierzchnię wody a na powierzchni zacznie tworzyć się nowy. Nie ma to wpływu na dalszy proces fermentacji.
Czasem podczas fermentacji stary grzyb zrośnie się z nowym. Po zakończonej fermentacji można je delikatnie oddzielić od siebie lub rozerwać. Nie należy do tego celu używać metalowych noży i nożyczek.

Oznaki potencjalnych problemów:

PLEŚŃ. Pleść atakuje, gdy nie jest zachowana odpowiednia higiena i czystość podczas

przygotowywania do fermentacji lub jeśli kultury Kombuchy są niepełne lub osłabione. Przyczyną pojawienia się pleśni jest również użycie niewłaściwej wody, herbaty, cukru lub startera, który nie zagwarantuje odpowiedniej kwasowości przy początkach fermentacji. Pleśń rozwijająca się na grzybie ma kolor zielony, biały, pomarańczowy, czerwony lub nawet czarny (nie mylić z brązowymi nitkami, które są naturalnym produktem ubocznym przemiany drożdży). Inne przyczyny pleśni to:

Źle wypłukane detergenty lub mydło ze słoja lub akcesoriów.
Zarodniki pleśni na herbacie użytej do naparu.
Zarodniki pleśni lub bakterie w powietrzu i niewłaściwa higiena podczas przygotowania naparu.
Przeprowadzanie fermentacji w pobliżu kosza na odpady organiczne.
Przeprowadzanie fermentacji w pobliżu innej żywności fermentowanej ( jogurty, kiszona kapista, kiszone ogórki, barszcz czerwony, kefir, itp.) lub obok wyrasta ciasto drożdżowe lub ciasto chlebowe.
Wilgotne, źle wietrzone pomieszczenia takie jak kuchnia, łazienka.

Jeśli rozpoznasz na Kumbuchy pleśń wyrzuć całą partię. Nie staraj się uratować grzyba, lub partię napoju. Może to być niebezpieczne dla zdrowia. Dokładnie wymyj lub wyparz słój i zacznij od początku z nowym grzybem. Jeśli problem się powtórzy zmień pomieszczenie, na wolne od wszelkich możliwych zanieczyszczeń. Do Kombuchy dolewaj codziennie po 2 łyżeczki startera lub octu jabłkowego.
SZKODNIKI. Fermentująca Kombucha jest atrakcyjnym pożywieniem dla muszek owocówek. Dlatego staraj się dokładnie zabezpieczyć słój przed niechcianymi gośćmi. Ręcznink papierowy lub parokrotnie złożona gaza i gumowa opaska powinna wystarczyć. Jeśli na grzybie zaobserwujesz larwy lub robaczki muszek wyrzuć całą partię. Nie staraj się uratować grzyba, lub partię napoju. Może to być niebezpieczne dla zdrowia. Dokładnie wymyj lub wyparz słój i zacznij od początku z nowym grzybem.
CZARNY GRZYB. Czarny grzyb lub jego część to martwy grzyb. Chociaż nie zdarza się to często to jeśli tak się zdaży należy pozyskać nowy zdrowy grzyb i zacząć warzenie od początku.
SMAK NIE ULEGA ZMIANIE. Jeśli wydaje ci się, że twoja Kombucha nie fermentuje należy przede wszystkim ustalić przyczynę. Może nią być znaczny spadek temperatury nocą. Rozwiązaniem może być przeniesienie słoika do cieplejszego pomieszczenia. Weź pod uwagę również dopływ świeżego powietrza.
PAMIĘTAJ!
Nigdy nie pij Kombuchy, która wygląda, smakuje lub pachnie nieprzyjemnie.

GDY KOMBUCHA JEST GOTOWA...
Usuwanie grzybów. Po zakończeniu fermentacji pierwszą rzeczą jaka należy zrobić przed zlaniem

napoju jest usunięcie czystymi rękoma bez metalowej biżuterii grzybów. (nowo powstałego i starego). Najlepiej przełożyć go do plastikowej miski. Do nowej partii Kombuchy możesz użyci oba grzyby. Jeśli są zrośnięte można je rozerwać.
Przecedzanie. Przecedź napój przez gęste plastikowe sitko, by odcedzić wszelkie zanieczyszczenia i uboczne produkty przemiany drożdży i galaretowate zawiesiny (niedojrzałe grzyby).. Nie mają one wpływu na późniejszy smak kombuchy lecz mogą stanowić dość nieestetyczną przeszkodę podczas konsumpcji napoju.

Aromatyzowanie. Dla wzbogacenia smaku lub właściwości leczniczych Kombucha może być aromatyzowana owocami, sokami owocowymi, ziołami itp. Pamiętaj aby przed wzbogaceniem Kombuchy odlać część niezbędną do nowej partii (starter). kliknij tutaj by przeczytać artykuł o aromatyzowaniu i wzbogacaniu Kombuchy.
Butelkowanie. Kombucha dobrze znosi butelkowanie. Może przetrwać w butelce przechowywanej

w lodówce przez nawet 3 miesiące. Po przelaniu do butelek, aktywne drożdże nadal przetwarzają pozostałości herbaty i cukru. Proces ten jest kontynuowany mimo usunięcia grzyba. Dzięki temu z czasem nasza Kombucha nasyci się dwutlenkiem węgla i będzie przypominać wino musujące. Proces wtórnej fermentacji w butekach, który powoduje nasycenie napoju CO2 można przeprowadzić dodając do Kombuchy soku owocowego lub dodatkowej ilości cukru. zachowaj ostrożność podczas otwierania butelek po fermentacji wtórnej ze względu na zwiększone ciśnienie, jakie panuje wewnątrz, na wskutek wytworzenia przez drożdże i bakterie dwutlenku węgla. Kliknij tutaj aby dowiedzieć się więcej na temat butelkowania Kombuchy.
Wykorzystanie. Kombucha nadaje się nie tylko do picia lecz może być składnikiem wielu potraw. Kliknij tutaj by zobaczyć przepisy z Kombuchą.

ZAKUP KOMBUCHY